大江东人年夜饭上必不可少的它，今年你备上了嘛？

老底子钱塘人的年夜饭桌上定然少不了土烧，一杯杯土烧下肚驱走了寒意的同时，让钱塘人打开了话匣子，开始细数前一年的过往。

义蓬街道仓北村高张焕家土烧酒坊久负盛名，不仅钱塘、萧山人爱喝，绍兴酒厂也爱以此作为原料加工。



走进高张焕家酒坊，一个个大缸有序陈列，一阵阵酒香扑面而来。烧锅炉、蒸粮……师傅们正忙着吊酒。“我就喜欢买他们家的酒，不上头、不烧喉、口不干、还回甜，别家的根本做不到这四点。”家住九堡街道的高先生特意从家里带来的前一年泡酒的杨梅撒到酒糟里，又自顾自的开始清洗酒缸、倒酒、密封，一套动作行云流水让人差点以为他是“老板”。

客人也可以是帮工，放在别家可能很稀奇，在高张焕家酒坊里却很常见。由于上门的客人太多、需求量大，又大多是相处融洽的老主顾，大家为了早日喝上一口老底子土烧，就动手帮上了忙。“忙不过来，我和老伴也尽力在赶，加量生产5000斤，确保满足顾客的年货需求。”高张焕告诉记者，今年的土烧主要做荞麦烧，粮食酿酒味道最好的还是荞麦，不过1600斤荞麦才能出800斤土烧，酿酒的成本要高不少，也会根据客人需求，提供私人订制服务。

土烧制作需从头年十月开始准备，工艺十分复杂，从蒸粮，拌酒曲，发酵，烧制，到出酒，都非寻常农家所能掌握。专业的烧酒师傅要有“人肉体温计”的本领。在发酵环节，临近小雪时节，就要及时用棉被为在发酵的杂粮保暖。土烧蒸粮环节，因为杂粮更难蒸熟，需要大型设备才能操作，时刻观察温度变化，如果把握不好，是出不来酒的。



土烧之所以有“烧”，是因为这酒是用大锅烧出来的。每天3点半，高张焕和妻子陈月仙就起床忙活，要先砍柴，烧火起锅，然后上木桶蒸粮，这一步控制好温度是关键，先蒸出来的是酒，而不是水。“大概还要烧个一个多小时。”高张焕今年71岁，11年的烧酒经验练就只要用手摸一摸锅炉壁，就能知道酒烧到了什么程度。



木桶下方开小口，插上一段管子，一滴滴流出来的烧酒，落到坛中溅出酒花，高张焕一眼就能分辨，流出来的是水，还是酒。酒尽之后，才会出水，陈月仙眼疾手快，撤掉接酒的坛子，封坛装好，一坛混杂着麦香和烧酒醇香的土烧，就酿好了。烧好酒倒出来的酒渣，透着淡淡的酒香和甜甜的麦香，倒在地上摊晾之后，可以废物利用，再拿来喂羊吃。

“放一年以后更好喝，一般我们都会存个两三年”。一揭开盖子，两大桶清冽的土烧香气扑鼻，高张焕告诉记者，土烧的度数在53度左右，“烧得多的时候整个村都能闻到”。酒香不怕巷子深，临近中午，高张焕酒坊里涌现了越来越多客人。

“老底子干活累了，喝一点，就有劲了。年夜饭拿来招待亲朋，醉在情谊里。酒是越久越香，有的人家有10年陈的。我家里，吃到现在还有20坛酒，就年年岁岁这么存下去。有日子长长久久，丰衣足食的甜美寓意。”同村老姚告诉记者。

温馨提醒

“阳康”人少量饮酒或者不饮酒，可以选择购买土烧存上几年，待酒香更加浓厚再品尝。


来源：义蓬发布、仓北村