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贡献者: 小丸子 来源:吃喝玩乐购 时间:2019-11-4 13:39 热度:6213
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[发现美食] 炒菜先放盐or晚放盐?焯水用沸水or冷水?这些常识,很多人都错了

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本帖最后由 小丸子 于 2019-11-5 09:46 编辑


厨房是一个神奇的地方
同样的食材,同样的调料
也能做出不同的味道
想要把青菜做得碧绿
把肉炖得酥烂入味

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好吃与难吃之间
差的可能只是一些烹饪技巧
比如烧肉先放盐,炒前先焯水……
烹饪时我们该掌握哪些小技巧呢?

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是一道菜的灵魂
对于不同的食材与烹饪方式
其实放盐的次序不同
味道也会有很大差异

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像炸鸡、锅包肉、里脊肉时,需要在肉的表面抹上淀粉、调料,因而在涂抹调料之前放盐,能更加入味。


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像鸡鸭鱼肉等荤菜一般的做法是烧、焖、煮,而不管是哪种做法,为了让肉质更烂,都需要煮较长的时间,因此可以在油炒过后,加水焖煮时,先放入少量盐,然后小火慢炖,炖煮的时间越长,越入味,咸感也会更强;

另外,盐能和肉中的蛋白质形成氨基酸钠盐,也就是味精的成分,让食物更鲜美。

炒硬蔬菜,如胡萝卜、花菜、豆角等,因不易熟也不易炒出水,炒制过程中需要早点加入适量的盐,一来可以让食材提前入味,二来能减少盐的用量。

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像青菜、白菜等,易发软、出水,几分钟就炒好了,可以在炒熟或是炒出大部分水后放盐,随后炒均匀即可出锅。

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蒸鱼的时候,不需要加盐提前腌制,以免导致鱼的口感不嫩,没有鲜味。所以只需要在鱼蒸好后,准备给鱼淋酱汁时,加入适量的盐在酱汁中即可。

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凉拌菜,放盐过早会破坏植物细胞壁,导致大量出水,失去蔬菜原本爽脆的口感,因此,最好食用前放盐调味。

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做菜前先焯水
能祛除异味
还能保持蔬菜鲜艳的颜色
但你知道吗?
焯水其实也有讲究
不同食材的焯水方法也不同……

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指将食物和冷水一同入锅,水烧开,或至半熟状态捞出。

此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜,如竹笋、土豆、山药、萝卜等,能缩短烹饪时间,减少苦涩味;还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材,能帮助去除血污和腥膻味。

根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐,能帮助减少养分流失;肉类焯水后,可以冲一下冷水去除浮沫,但建议尽快入锅烹饪,以免口感变老。


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将水烧沸,把食物放入,及时翻动,及早捞出,可以帮助保持原料的色、脆、嫩。

此法适合体积小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等,能减少可溶性维生素的流失,焯水时可以加点食用盐,帮助保持菜色的翠绿;此外,也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。

叶类蔬菜应该先焯水再切;焯水时沸水要淹没蔬菜,火候也要保持旺盛。

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为了避免肉质干柴
很多人会选择添加嫩肉粉
因为有些肉嚼不动是和肉质有关
一种是水分少
一种是肌肉纤维强度较高
而嫩肉粉中的蛋白酶
可水解肉中的弹性蛋白和胶原蛋白
使肉类制品口感更嫩

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但市场上售卖的嫩肉粉成分复杂
不仅有淀粉、蛋白酶
还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……
这么多的添加成分
也有很多人担心会对健康不利
其实不用嫩肉粉
一些天然食材也能发挥出嫩肉作用


鸡蛋清
在肉烹饪前先用鸡蛋清裹一层,既能包裹肉汁同时增加肉类水分,口感自然变得更有弹性了。


水果
苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶,能够使肉嫩可口,像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。


葡萄酒
葡萄酒中含有单宁,在烹调肉类前先用红酒腌渍,也能帮助改善口感。
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